ラーメンスープの油の膜「油膜」とは？役割や理由を解説

ラーメンのスープの上に見えるキラキラと反射する透明な層は「油膜」(ゆまく)と呼ばれる油の層で、店によりますがラード(豚脂)・背脂・鶏油(チーユ)・香味油などが使われています。

油膜の目的としては、スープの表面に油を張る事による保温効果、コクやまろやかさを出たり、香味油（野菜などの食材と共に加熱してエキスを抽出した油）であればスープに合った香りを足すため等です。

なお「油膜」という言葉自体は油が覆う膜なので、ラーメン以外にも使われておりラーメン専門用語ではないため「ラーメンの油膜」と言わないと通じない場面もあるかと思います。

ラーメンの油膜があるかないかは見た目ですぐにわかり、ツヤっぽく表面にスープとは別の透明な上澄みが見え、食べてみると確かにかなり熱く、猫舌には食べづらいほどの熱さを保っています。
油膜でよく知られるラーメンとしては北海道の旭川ラーメン（醤油ラーメン）で、極寒の地である旭川で冷めにくく熱々の状態で食べられるようにしたものが広まっていったようです。

写真は旭川ラーメンの老舗「旭川らぅめん青葉 本店」で食した「正油らぅめん」です。
横から見ると0.5～7mmくらいの油の層が見えます。

現在では全国様々なラーメン店でこうした油膜が見られるようになり、有名なのは神奈川県の横浜で発祥し全国に広まった、豚骨醤油スープに短く太い麺、海苔やほうれん草などのトッピングが特徴の「家系ラーメン」で、油膜には鶏油(ちーゆ)が使われています。

写真は横浜の家系ラーメン店「寿々㐂家」(すずきや、寿々喜家)のラーメンで鶏油の油膜が見られます。

油膜とは別に豚骨など動物系をメインにしたスープでは、スープ表面にオブラートのように薄い被膜が出来る現象が見られることがあります。
これはスープの表面が空気に触れて冷めた時に、薄い膜が出来る「ラムスデン現象」といい、スープ表面の水分が蒸発したんぱく質が脂肪を包み熱凝固したもので、油膜とは見た目も素材もまったくの別物です。
かなり薄いものの箸で救い上げることが出来るくらいの強度があります。